Die asiatische Küche - Kochmethoden

Ein Wok eignet sich auch hervorragend zum Dämpfen, denn in seinem schrägen Rand lassen sich spezielle Dämpfkörbe aus Bambus oder Metall stabil einsetzen. Wok gibt es aus verschiedenen Materialien. Der traditionelle Wok besteht aus einfachem Stahl und ist mit einer Lackschicht überzogen, damit er vor dem Verkauf nicht rosten kann. Dieser Film muss vor dem ersten Gebrauch des Woks entfernt werden. Am besten stellt man den Wok auf den Herd, füllt ihn mit Wasser und gibt 2 Esslöffel Natron hinzu. 15 Minuten kochen lassen. Das Wasser anschließend abgießen und den Lacküberzug mit einem Topfkratzer aus Kunststoff abschaben. Den Vorgang notfalls wiederholen, dann ausspülen und abtrocknen. Damit die Oberfläche glatt wird und das Essen vor Anhaften und Einfärben geschützt wird, den Wok leicht erhitzen. Ein Papiertuch zusammenknüllen und in eine Schale Öl, wenn möglich Erdnussöl, tauchen.

Den erhitzten Wok mit dem ölgetränkten Papierknäuel auswischen. Den Vorgang mit frischem Papier wiederholen, bis es sauber bleibt und keine Farbspuren mehr zu sehen sind. Ein so vorbereiteter Wok sollte nicht mehr gescheuert werden. Speisereste löst man am besten, indem man den Wok in warmem Spülwasser einweicht. Den Wok nach dem Reinigen bei schwacher Hitze leicht erwärmen und anschließend mit einem ölgetränkten Papiertuch einreiben. Ihn anschließend an einen trockenen, gut gelüfteten Platz stellen. Wenn er lange nicht gebraucht wird, kann die Ölschicht ranzig werden. Häufiger Gebrauch schützt den Wok am besten vor Rost.

Weniger Pflege bedarf ein Wok aus Gusseisen. Dieser sollte nur nach dem Gebrauch leicht eingeölt werden.
Gar keine Pflege bedarf ein Wok aus Edelstahl, wobei darauf zu achten ist, dass bei diesem Boden und Wand aus Mehrschicht-Compound-Material besteht, damit auch auf dem Elektroherd die Wärme bis an den Wokrand verteilt wird.

Die wichtigsten Kochmethoden beim Kochen mit dem Wok

PFANNENRÜHR-TIPS

Beim Pfannenrühren werden kleingeschnittene Zutaten in kurzer Zeit bei mittlerer oder großer Hitze gegart. So erhält man die besten Resultate:

• Vor dem Braten alle Zutaten vorbereiten. Das Fleisch wird meistens in sehr dünne Scheiben oder Streifen geschnitten. Schnell garendes Gemüse in gleichmäßige Scheiben oder Stücke schneiden, langsam garendes Gemüse dünn schneiden oder vorher blanchieren. Danach die Zutaten für die Sauce abmessen. Falls Reis oder Nudeln das Gericht ergänzen, sollten auch diese fertig portioniert bereitstehen.
• Den Wok zuerst erhitzen, dann das Öl zugeben.
• Das Öl erhitzen, bevor die Zutaten hineingegeben werden. Dies sichert eine kurze Garzeit und ein sofortiges Anbraten der Zutaten. Das Aroma und der Bratensaft bleiben erhalten.
• Die Zutaten während des Bratens wenden und den Wok vorsichtig rütteln, damit sie gleichmäßig garen und nicht anbrennen. Pfannengerührtes Gemüse sollte knackig und das Fleisch zart und saftig sein.

FRITTIER-TIPPS

Es ist sehr wichtig, dass der zum Frittieren verwendete Wok sehr stabil und sicher auf dem Herd steht. Niemals die Küche verlassen, während das Öl heiß ist, da es sich schnell überhitzt und leicht entzündet. So erhält man die besten Resultate:

• Öl hineingießen und bei großer Temperatur erhitzen. Den Wok niemals mehr als bis zur Hälfte füllen. Wenn das Öl die gewünschte Temperatur hat (180°C), fängt es an zu brodeln. Um die ideale Temperatur zu halten, auf mittlere Hitze herunterschalten.
• Die Zutaten mit einer Zange hineingeben, eventuell herumdrehen, damit alles gleichmäßig gart.
• Das fertige Essen vorsichtig mit einer Zange, einem Woklöffel oder einem chinesischen Sieblöffel herausnehmen und am mondförmigen Sieb oder auf Papiertüchern abtropfen lassen.
• Falls portionsweise frittiert wird, das Essen bei etwa 180°C im Ofen warm halten.
• Wenn portionsweise frittiert wird, Essensreste aus dem Öl entfernen, da sie sonst verbrennen.

DÄMPF-TIPS

Beim Dämpfen wird das Essen durch den aufsteigenden Wasserdampf gegart. So erhält man die besten

Resultate:

• Den Wok zu einem Drittel mit Wasser füllen, den Dämpfkorb einsetzen und den Wasserstand kontrollieren, bevor man das Wasser zum Kochen bringt. Es sollte genügend aber nicht zuviel Wasser im Wok sein. Zuviel Wasser spritzt in das Essen, zu wenig verkocht zu schnell.
• Wenn das Wasser kocht, die Speisen in den Dämpfkorb legen und diesen dann sorgfältig in den Wok setzen.
• Den Wok, bzw. den Dämpfkorb zudecken und die Hitze beibehalten, der Wasserdampf zirkuliert dann gleichmäßig um das Essen. Vorsicht, wenn Sie während des Dämpfens den Deckel öffnen. Man verbrennt sich sehr leicht am heißen Dampf.