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Garmethoden bei Fischen...zusammengestellt von Alexander Sonnweber, Alt-Mösern, Restaurant-Café
Die Zubereitungsmethoden sind abhängig von der Fischsorte, aber unabhängig vom Frischezustand der Fische. Im Allgemeinen sind Fische mit einem hohen Fettgehalt am besten zum Grillen geeignet. Fische mit einem niedrigen Fettgehalt können aufgewertet werden, indem man sie in eine Grillmarinade einlegt und während des Grillens damit bepinselt. Fische, die auf jede Art zubereitet werden können sind beispielsweise
Garung im DampfDies ist die delikateste Art, einen Fisch zuzubereiten. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, zu dünsten, z.B. im Korb (wie bei den Chinesen) oder in einem Topf mit Trennsieb, je nach Wunsch mit oder ohne feingeschnittenem Gemüsebett. Das Gemüsebett wird schmackhafter, wenn es für 10 Minuten in eine Fischmarinade gelegt wird. Man kann es auch zusammen mit den Fischen in einen kalten Fisch- oder Krustentiersud legen. Bei der Garung im Dampf ist wichtig, dass die verwendete Flüssigkeit mit dem Gargut nicht in Kontakt kommt. Ebenso ist auf einen gut schließenden Deckel zu achten, damit der Dampf nicht entweichen kann. Die Garzeit ist abhängig von der Fischgröße und der Temperatur. In der Regel reichen 8 bis 10 Minuten pro Zentimeter Fleischdicke bei einer Temperatur von 8 bis 95 °C. Die im Fischfleisch enthaltenen Nährstoffe bleiben auf diese Art am besten erhalten. Es ist wichtig, dass das Kochgefäß während der gesamten Garzeit geschlossen bleibt. Für das Dämpfen eignen sich außer den zu Beginn erwähnten Fischen folgende Arten:
Garung im SudDies ist eine sehr sanfte Art, den Fisch zuzubereiten. Man lässt den Fisch in der Kochflüssigkeit bei einer Temperatur von 80 bis 90 °C gar ziehen. Je nach Fischdicke dauert das mindestens 30 bis 40 Minuten. Sobald das Fischfleisch eine feste Konsistenz aufweist und ein opakes, nicht mehr glasiges Aussehen zeigt, ist der Fisch gar. Gräten lassen sich jetzt sehr leicht vom Fleisch lösen. Der Sud kann variieren, zB Pocher au Blanc (Zitronen, Wasser und Milch), Court-Bouillon (Wasser, Weißwein, Gemüse und Gewürze), au Bleu (Wasser und guter, leichter Essig), Gemüsefond oder eine leichte Suppe. Besonders gut eignet sich auch Krustentiersud. Leider wird der Sud häufig mit zuwenig Salz gewürzt. Der Fischgeschmack entfaltet sich besser, wenn bei der Zubereitung mindestens 25 g Salz pro Liter Flüssigkeit gebraucht werden und wenn bei der Weiterverwendung der Sud mit Wasser gestreckt wird, bis der Salzgehalt wieder stimmt. Wer am Meer wohnt, kann auch sauberes Meerwasser zum Kochen verwenden. Dann ist der Salzgehalt immer richtig. Für Fische mit delikatem Geschmack sollte man einen leichten Sud zubereiten. Fische mit kräftigem Geschmack ertragen auch einen kräftigen Sud. Der Salzgehalt sollte immer konstant bleiben. Sind die gewählten Fische filetiert oder in Stücke geschnitten, so verringert sich die Garzeit je nach Größe auf 10 bis 20 Minuten.Es ist vorteilhaft, wenn die Fische vor dem Kochen etwa 10 Minuten im noch kalten Sud (ca. 30 °C) liegen, damit sie das Aroma und das Salz besser aufnehmen können. Für das Garen in Sud eignen sich außer den unter Zubereitungsmethoden erwähnten Fische insbesondere:
Garung im FondDies ist eine besondere edle Art der Fischzubreitung. Der Fisch wird fast nur im eigenen Saft und allenfalls mit etwas Fond (Fumet, Fisch- oder Gemüsebrühe), also mit sehr wenig Flüssigkeit, langsam gegart. Der Topf sollte immer geschlossen sein. Auf Wunsch kann etwas feingeschnittenes Gemüse beigegeben werden. Vor dem Garen muss der Fisch gesalzen oder leicht mariniert werden. Außer den immer verwendbaren Fischen eignen sich auch:
Fisch-EintopfDies ist eine kräftige und gleichzeitig schmackhafte Art, ein Fischgericht zuzubereiten. Sie bietet den Vorteil, dass verschiedene Fischsorten und Meeresfrüchte kombiniert und mit allerlei Gemüse ergänzt werden können. Je nach Flüssigkeitszugabe entsteht ein Seemannseintopf, eine Suppe, oder mit Reis ergänzt, eine Paella. Bei gemischten Gerichten ist es wichtig, dass die Fischstücke und die Krustentiere auf keinen Fall länger als 20 Minuten gegart werden. Für die Paella gilt: nur 15 Minuten köcheln lassen und anschließend 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Sobald andere Zutaten eine längere Kochzeit erfordern, sollten die Fische und Krustentiere nach dem Anbraten herausgenommen und nach der halben Kochzeit wieder hinzugefügt werden. Wichtig bei diesen Gerichten ist die Weiterverwendung von benötigten Fischmarinaden, Sud oder Fond, die man so weit mit Wasser ergänzt, bis der Salzgehalt stimmt. Wenn man Eintopfgerichte nach dem Kochen noch etwa 15 Minuten zugedeckt ruhen lässt, schmecken Sie besser. Der Geschmack kann sich so besser entfalten. Wir empfehlen, die Eintropfgerichte erst 24 Stunden später erneut aufzuwärmen und anzubieten. Neben den „Allroundern“ zählen auch die folgenden Fische zu den typischen bzw. idealen Eintopf-Fischen:
Garung im OfenAuch diese Möglichkeit bringt sehr viel Abwechslung in den Speiseplan. Sie bietet den Vorteil, dass man mit einem geringen Ölanteil sehr gute, schmackhafte Gerichte gekocht werden können. Für die Zubereitung stehen viele Varianten zur Verfügung, wie etwa das Einhüllen in Papier oder Alufolie, das Verpacken in Salzkruste, der Römertopf und das Bedecken mit Algen oder Gemüseblättern. Eine weitere Möglichkeit ist das Grillen, Braten oder Gratinieren auf einem Gemüsebett oder auf einer mit Gemüse dekorierten, feuerfesten Platte. Dabei kann der Fisch auch gefüllt sein. Ebenfalls geschätzt wird die bekömmliche Art des Schnellgarens von Fischfilets auf Salatblättern oder vorgekochtem Spinat, ganz ohne Fettzusatz. Als Ergänzung möchten wir noch eine Zubereitung von Fischen im Rauchofen mit ihrer unvergleichlichen Duftnote erwähnen. Außer den am Anfang aufgelisteten Fischen eignen sich für diese Art der Zubereitung beispielsweise:
Garung auf dem GrillErhält man ganz frischen Fisch, ist das Grillen eine ausgezeichnete Art, Fisch auf eine gesunde, höchst schmackhafte und bekömmliche Weise zuzubereiten. Vor allem auf einer Grillplatte werden Fischfilets durch die sofortige gleichmäßige Hitzeverteilung saftig und brechen kaum auseinander. Durch eine Grillplatte mit Klemmvorrichtung, die senkrecht gestellt werden kann und die daraus folgende Trennung von Fisch und Feuer können die gesundheitlichen Nachteile des Tropföls und des Rußes verhindert werden. Man kann die Fische auch in Aluminiumfolie einpacken und sie so auf den Grill legen. Bei kleineren Fischstücken wirkt die Folie gleichzeitig als Hitzebremse. Zum Grillen eignen sich sämtliche Fische. Für das Grillen wird eher mittleres bis schwaches Feuer benötigt. Beim Holzkohlengrill ist dies leicht zu erreichen, indem gewartet wird, bis genügend Glut vorhanden ist. Auf diese Weise wird erreicht, dass schwächere oder indirekte Hitze vorhanden ist. So wird verhindert, dass zarte Fischteile, wie z.B. der Schwanz, kleinere Fische oder Teile, die weniger als 2 cm dick sind, übergaren. Die Fische sollten niemals dem direkten Feuer ausgesetzt werden! Unmittelbar vor dem Grillen legt man den geölten Rost (damit der Fisch weniger klebt) 15 bis 20 cm über die Glut. Ist die Grillplatte bei mittlerer Hitze gleichmäßig heiß, sollten empfindliche Fischteile, wie Schwanz und Flossen, mit zerknüllter Aluminiumfolie unterlegt werden. Fischteile, die dünner als 2 cm sind, müssen nicht umgedreht werden. Es ist ratsam, sämtliche Fische oder Fischteile vor dem Grillen zu ölen oder in die gewünschte Grillmarinade zu legen. Auch während des Grillens kann das Grillgut weiter bepinselt oder beträufelt werden. Thunfisch ist fertig, wenn das Fleisch noch rosa ist. Er gart ohne Feuer weiter. Am besten schneidet man in knapp 2 cm dicke Teile und legt diese für 30 Minuten in die gewünschte Grillmarinade. Das Fischstück wird nur auf einer Seite gegrillt. Sobald die rötliche Färbung entlang dem Rand verschwindet (etwa 1 cm tief), nimmt man den Fisch vom Grill, obwohl er in der Mitte noch rosa ist. Serviert wird auf einem vorgewärmten Teller, das Stück mit der Zeichnung des Rostes nach oben. Gegrillte Fische müssen sehr knapp gegart werden, sonst wird das Fischfleisch trocken. Garung durch BratenMit Butter oder Öl (und etwas Geschicklichkeit!) bekommen „auf den Punkt“ gebratene Fische eine feine, braune Kruste. Für viele Fischarten ist diese Form des Garens die beste überhaupt, da der Fisch nicht völlig mit Fett getränkt wird. Das ist ja manchmal beim Frittieren der Fall. Für diese Art der Garung eignen sich vor allem filetierte oder nicht zu große, ganze Fische. Für das gute Gelingen des Bratgutes spielt die Temperatur eine wichtige Rolle. Sie muss zwischen 160 und 185 °C liegen! Vor dem Braten kann der Fisch auf verschiedene Arten paniert werden.
Außer den für alle Zubereitungsarten geeigneten Fischarten, die zu Anfang erwähnt wurden, sind als Bratfische besonders zu empfehlen:
Die Fische nicht zu lange braten, das schmackhafte Fischfleisch trocknet sonst aus! |
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