ZUTATEN

Die wichtigsten Zutaten für das Kochen mit dem Wok

BASICS: ERDNUSSÖL, HELLE SOYASAUCE, KOKOSMILCH, INGWER

Erdnussöl: angenehmer, unaufdringlicher Geschmack, hoch erhitzbar
Maiskeimöl: eher fader Geschmack, gesund, hoch erhitzbar
Sesamöl: dickflüssiges wertvolles Öl, nussiges Aroma, zum Würzen, nicht hoch erhitzbar

GEMÜSE

Es können alle bei uns erhältliche Gemüse verwendet werden. Wichtig ist nur, dass es klein geschnitten ist und Gemüse mit längerer Garzeit früher in den Wok kommt als solches mit kürzerer.

• Bok Choy: chinesischer Weißkohl ist heute fast überall erhältlich, hat einen leicht senfigen, frischen Geschmack, benötigt kurze Garzeit
• Chinakohl: hat die Fähigkeit gut Aromen aufzunehmen, sehr beliebt.
• Frühlingszwiebel: wird zum Kochen und Dekorieren verwendet
• Zitronengras: passt mit seinem frischen Aroma hervorragend zu Fisch und Meeresfrüchten oder Fleisch. Den unteren, hellen Teil verwendet man mit seinem kräftigen, zitronenartigen Geschmack zum Kochen, der obere spitze Stengel kann beim Grillen oder Braten die Holzstäbchen ersetzen.

GEWÜRZE

• Chili: Chilischoten können frisch oder getrocknet bzw. als Pulver verwendet werden. Bei frischem werden das weiße Fruchtfleisch und die Kerne nicht verwendet (scharf).
• Knoblauch: wichtiges Gewürz, aromatisiert Öle und Saucen
• Ingwer: wird frisch und gemahlen verwendet. Frischen Ingwer immer ganz klein schneiden, kräftiger, würziger Geschmack, feines Aroma für Suppen, Fleisch und Gemüse; wichtig für Fisch und Meeresfrüchte weil er fischige Gerüche neutralisiert.
• Koriander: ähnelt der glattblättrigen Petersilie, hat kräftiges, moschusartiges, zitronenähnliches Aroma. Kann durch Petersilie oder Maggikraut ersetzt werden.

NÜSSE:

Erdnüsse und Cashewnüsse werden in allen Varianten verwendet. Salzig, ungesalzen, geröstet usw., besonders zum Pfannenrühren.

ESSIG:

Falls kein asiatischer Reisessig vorhanden ist, Apfelessig nehmen. Asiatischer Essig wird meist aus Reis hergestellt. Geschmack von würzig bis leicht sauer, süß bis scharf.

NUDELN:

Liefern die Grundlage für nahrhafte, schnelle, leichte Mahlzeiten.

• Glasnudeln: aus gemahlenen Mungobohnen, werden nie allein serviert sondern kommen in Suppen und Schmorgerichte aber auch frittiert vor.
• Reisnudeln: milchig weiß, werden nur 20 Minuten in warmen Wasser eingeweicht und dann weiterverarbeitet.
• Weizen- oder Eiernudeln: aus Hartweizen, Weizen und manchmal auch Eiern hergestellt. Gibt es in verschiedenen Formen mit unterschiedlichen Garzeiten. Werden in Suppen oder als Beilage zu Hauptspeisen verwendet oder im Wok zum Pfannenrühren (knusprige Nudeln) verwendet.
• Teigblätter: werden gefüllt zu Wan Tan (gedämpft) oder zu Frühlingsrollen (frittiert) verarbeitet.

REIS

Meistens wird Langkornreis verwendet. Besonders empfehlenswert ist Basmatireis (Duftreis).

PILZE

Chinesische-, Mu-Err-, Holzohr-, Strohpilze meist getrocknet oder in Dosen erhältlich. Besonders zu empfehlen sind auch Austernpilze oder braune Champignons.

KOKOSMILCH

Wird aus aufgeweichten Kokosraspeln gewonnen, die ausgepresst werden. Gibt es von dünn- bis dickflüssig. Wird wie Sahne verwendet.

SAUCEN

Fast alle asiatischen Saucen werden vergoren und destilliert.

• Sojasauce Grundbestandteil der asiatischen Küche, aus Sojabohnen, Mehl und Wasser
• Helle Sojasauce besitzt volles Aroma, ist besser zum Kochen geeignet und salziger als dunkle.
• Dunkle Sojasauce wird länger gelagert als helle, dickflüssiger und stärker, als Dippsauce besser geeignet als zum Kochen.
• Austernsauce braune Sauce aus Sojasauce, Salz, Wasser und Austernkonzentrat, schmeckt trotz ihres Namens nicht fischig.
• Chilisauce wird aus Chilischoten, Essig, Ingwer, Zucker und Salz hergestellt. Wird hauptsächlich als Dippsauce verwendet.
• Hoisinsauce wird aus Sojabohnen, Essig, Zucker, Gewürzen und anderen Aromen hergestellt. Dunkle, bräunlich rote Sauce, schmeckt süß und würzig.

WEIN

• Reiswein wird ausgiebig zum Kochen aber auch zum Trinken verwendet. Wird aus Klebereis, Hefe und Quellwasser hergestellt.
• Sherry Wenn kein Reiswein zur Verfügung steht, kann auch trockener, heller Sherry verwendet werden.

ZUCKER

Unterstützt die Aromen und Saucen, bevorzugt wird brauner Zucker oder Kandiszucker verwendet.

FISCH

Alle festkochenden Fische (Seeteufel usw.) und alle Arten von Meeresfrüchten (Garnelen, Tintenfisch usw.) können verwendet werden.

FLEISCH

Alle Arten von Fleisch Schwein, Rind, Lamm, Huhn, Pute können verwendet werden.

Viel Freude beim Kochen mit dem Wok wünscht Kochtrend Ing. Stockmeyer KG – Telfs!