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Wachtelconsommè mit Basilikumnockerln |
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1 |
Mit dem Wasser und den restlichen Zutaten eine klare Suppe herstellen. |
1 200 50 50 20 |
l g g g g |
Wasser Wachtelklein ( Knochen, Haut und Fleisch) Karotten Sellerie Lauch Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren |
2 |
Für das Klärfleisch hacken Sie alle Zutaten
fein und geben das Eiweiß dazu, eventuell
Eiswürfel oder kaltes Wasser beimengen und mit den
Geschmackszutaten in die kalte Wachtelsuppe gießen,
unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen.
Dann noch auf kleiner Flamme ziehen lassen ( je länger dies erfolgt, desto intensiver wird die Consomme. Durch ein Etamin seihen (Passiertuch oder Windel). |
50 50 20 1 150 1/8 |
g g g g l |
Karotte Sellerie Lauch Zwiebel Wachtelfleisch Eiklar (5-6 Eier) Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren |
3 |
Für die Einlage:
Die Butter schaumig rühren, die Dotter einrühren, den Topfen dazugeben und das gehackte Basilikum mit den Weißbrotbröseln einrühren, abkühlen – Nockerln formen und in leicht gesalzenem Wasser ziehen lassen. |
Brandteiggitter 1/8 l Wasser 50 g Butter 85 g Mehl 2 Eier und etwas Kürbisöl zum Färben |
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4 |
Für die Garnitur:
Wasser und Butter aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, das Mehl im Sturz dazugeben und gut abbrennen ( bis sich der Teig vom Topf und Kochlöffel löst). Die Eier und das Kernöl einrühren und Gitter auf ein gefettetes Backblech aufspritzen, im Rohr bei 190° etwa 5 min backen. |
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| Zutaten für 5 Personen | ||||
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