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Rosa gebratene Barbarieentenbrust auf Selleriepürree, jungem Gemüse und Balsamicobeerenglace |
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Entenbrust: Die Entenbrust von Sehnen befreien und die Haut ziselieren (einritzen), mit Salz und Pfeffer gut auf beiden Seiten würzen. Auf der Hautseite scharf anbraten bis das Fett ausläuft, auf der oberen Seite nur kurz anbraten, dass sich die Poren schließen bei 140 °C im Rohr schön rosa braten. Tipp: einen Rosmarinzweig zum Aromatisieren mitbraten. |
5 1 |
Entenbrüste à 150 g Salz Pfeffer weiß aus der Mühle Rosmarinzweig etwas Öl zum Braten |
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Selleriepürree: Sellerie und Kartoffel schälen und in Würfel schneiden, Chalotte anschwitzen, Sellerie und Kartoffel dazugeben und weich kochen, abseihen und passieren, geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Thymian vollenden. |
400 100 1 |
g g |
Sellerie geschält Kartoffel geschält Chalotte Wasser zum Kochen etwas Sahne Salz Pfeffer aus der Mühle Thymian |
3 |
Gemüse: Mini-/Spargel, Karotten, Kürbis, rote Rübenblanchieren – schälen. Im Salzwasser warm machen und in Butter, Zucker und Salz schwenken. |
Gemüse nach Saison Butter Zucker Salz |
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4 |
Glace: Entenklein gut rösten, das in Würfel geschnittene Gemüse mitrösten, leicht stauben, die Preiselbeeren dazugeben, mit Balsamico ablöschen und mit dem Jus aufgießen. ½ h köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. |
1 50 30 1 30 2 1 |
g g g cl l |
Entenabschnitte Karotte Sellerie Lauch Chalotte etwas Mehl Preiselbeermarmelade Balsamico Jus (Braune Grundsauce |
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Rezept für 5 Personen |
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