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stockmeyer telfs |
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Rosa gebratenes vom Reh auf cremiger Polenta, feinem Gemüse und Preiselglace |
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1 |
Aus den 600 g Fleisch vier kleine Schnitzel (etwa 50 g) schneiden, plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen,. | 600 | g |
Rehfleisch aus dem Schlögel Salz frisch gemahlener Pfeffer |
2 |
In Mehl, Ei und dann in Kürbiskern-Brösel-Mischung panieren. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin ausbacken. |
50 2 100 3 1/4 |
g g EL l |
Mehl Eier Kürbiskerne Brösel Öl |
3 |
Das restliche Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf allen Seiten in Butter anbraten. Zum Rasten 10 Min. bei 75 °C in den Ofen geben. |
Salz frisch gemahlener Pfeffer etwas Butter zum Anbraten |
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Polenta |
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4 |
Schalotten und Knoblauch fein schneiden und die Butter goldgelb anschwitzen. |
1 1 |
kleine Schalotte Knoblauch Zehe etwas Butter |
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5 |
Gehackten Rosmarin dazugeben und mit Rindssuppe aufgießen und ca. 10 Min. köcheln lassen. |
1 1 1/2 |
Zweig Rosmarin Rindssuppe |
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6 |
Alles mixen und dann die Polenta einrühren. | 100 | g | Polenta |
7 |
Bei milder Hitze so lange rühren, bis die Körner weich sind, geschlagene Sahne unterheben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken | 2 | EL |
geschlagene Sahne Salz frisch gemahlener Pfeffer frisch geriebener Muskat |
Glace |
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8 |
Knochen klein hacken und in einem Topf mit großer Fläche rösten, bis sie gut Farbe
bekommen, dann die fein geschnittenen Karotten und den Sellerie dazu geben, ebenfalls gut Farbe
nehmen lassen.
Die Zwiebel und den Lauch beigeben und zum Schluss mit dem Tomatenmark so lange rösten, bis es eine schöne braune Farbe angenommen hat. |
400 50 50 2 50 2 |
g g g g EL |
Knochen und Abschnitte vom Reh Karotten Sellerie Schalotten Lauch Tomatenmark |
9 |
Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen, diesen Vorgang 3 Mal wiederholen. Mit Mehl stauben und mit Flüssigkeit aufgießen bis die Knochen bedeckt sind. | 1/4 | l |
Rotwein etwas Mehl zum Stauben |
10 |
Mindestens 3 – 4 Stunden bei kleiner Flamme kochen lassen. In den letzten 30 Minuten die Geschmackszutaten beigeben und dann abseihen. |
Salz frisch gemahlener Pfeffer Lorbeer |
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11 |
Die Glace mit den Preiselbeeren vollenden. | Preiselbeeren | ||
12 |
Karotten, Zucchini und Brokkoli in eine schöne Form bringen, in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. In einer Pfanne Butter und Zucker erhitzen, das Gemüse darin glacieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. |
1 1 4 |
Zucchini Karotte Rosen Brokkoli Butter Zucker Salz frisch gemahlener Pfeffer |
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Rezept für 5 Personen |
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