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stockmeyer telfs |
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Samtsuppe vom Federvieh unterm Reispergament und Hühnerragout auf Blätterteigpolster |
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1 |
Samtsuppe: Die Geflügelkarkassen in Pflanzenöl anrösten, das klein geschnittene Wurzelwerk gut braun rösten. Mit Rotwein ablöschen und mit etwa 2 Liter kaltem Wasser aufgießen, aufkochen lassen und den Schaum abschöpfen, die Geschmackszutaten beigeben und mind. 1 h köcheln lassen. Das Ganze durch ein feines Sieb gießen und in einem großen Topf beiseite stellen. |
600 50 30 20 1 |
g g g g |
Wildgeflügelkarkassen Karotten Sellerie Lauch Zwiebel Lorbeer Pfefferkörner Wacholder Salz |
2 |
In einem Topf die Butter zergehen lassen, mit Mehl stauben und mit der Bouillon aufgießen. Mindestens 10 Min. köcheln lassen,
damit der Mehlgeschmack wegfällt, mit Butter und Sahne montieren. In Tassen füllen und mit Reispergament bei starker Oberhitze knusprig backen. |
1/4 20 30 |
l g g |
Sahne |
3 |
Hühnerragout: Die Haut von den Knochen lösen, mit Salz, Pfeffer und Aromaten würzen und in einem Topf mit etwas Olivenöl auf allen Seiten gut anbraten. Das in daumendicke Würfel geschnittene Wurzelwerk beigeben und ebenfalls gut Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark dazu geben, bräunen lasen und mit Rotwein ablöschen, mit etwas Bouillon oder Wasser aufgießen, sodass die Knochen bedeckt sind. Das ganze solange schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Die Keulen herausnehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und in Würfel schneiden, Champignons würfeln und in etwas Butter anschwitzen lassen. Die Sauce abschmecken und falls nötig mit Maizena abziehen. Durch ein feines Sieb passieren, die Keulenwürfel und Champignons dazugeben, kurz aufkochen lassen und servieren. |
3 20 20 20 1 2 1/4 5 |
g g g EL l |
Keulen (Poularde, Fasan, Gans) Sellerie Karotten Lauch Zwiebel Tomatenmark Rotwein etwas Stärkemehl Champignons |
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Blätterteigpolster: 250 g Ziehmargarine und 100 g Mehl zu einem Fettziegel verarbeiten. ¼ l Wasser, 250g Mehl, 50 g Margarine und 1 EL Essig zu einem Teig verarbeiten und 30 Min. rasten lassen. Den Teig in Kleeblattform ausrollen und den Fettziegel in die Mitte geben, zusammenschlagen und ausrollen, dann zwei einfache Touren und eine doppelte falten. Den Blätterteig mind. 10 Min. rasten lassen, 5 mm dick ausrollen, Rauten schneiden und im vorgeheizten Rohr bei 220 °C 15 Min. anbacken, auf 180 °C zurück schalten, für noch etwa 10 Min. im Rohr lassen. |
300 350 1/4 1 |
g g l EL |
Ziehmargarine Mehl Wasser Essig |
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| Rezept für 5 Personen | ||||
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