1

Parmesansoufflé:

Die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Das Mehl unter rühren beimengen und anschwitzen, ohne dass es Farbe bekommt. Die kalte Milch unterrühren, bei milder Hitze köcheln lassen, bis eine homogene Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen, erkalten lassen. Dann den Ofen auf 200 °C vorheizen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Den geriebenen Käse und die Eigelb unter die erkaltete Masse rühren. Den Eischnee vorsichtig darunter heben.

5 Souffléförmchen mit Butter ausfetten und halb voll füllen. Die Förmchen in ein Wasserbad stellen und im Ofen auf der mittleren Schiene bei ... Grad ca. 20 Min. backen.

2

Parmesanmousse:

Parmesan reiben und im warmen Geflügelfond zum schmelzen bringen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann ebenfalls im Geflügelfond auflösen. Auskühlen lassen. Sahne steif schlagen und unter den ausgekühlten Geflügelfond heben. Mit Salz, Pfeffer, Weißwein und Olivenöl abschmecken und in eine Auflaufform gießen, ca. 2 Stunden durchkühlen lassen. Mit heißen Löffeln zu Nocken formen.

3

Parmesanschaum:

Schalotten fein schneiden und in etwas Butter glasig anschwitzen, den Thymian dazu geben und mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen.

Die Sahne dazugeben und gut verkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Butter abschmecken. Zum Schluss vom Herd nehmen und mit dem Dotter montieren. Vor dem Servieren gut aufschäumen.

Alle Rezepte des Kochabends

• Übersicht
• Parmesan in dreierlei Reifegraden und Konsistenzen
• Langsam geschmorter Wildhase mit Ziegenkäse, mediterranem Gemüse und frischen Feigen
• Karamellisiertes Königsjoghurt mit Erdbeersauce