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Kochabende 2007 • Kochabend 25 • Suchbegriff eingeben

Frühlingskräutersalat mit glaciertem Lamm und Bärlauchdressing, Essenz vom Lamm mit Wachtelei und Pflanzerl

       

1

Frühlingssalat:
Salat und Kräuter mundgerecht zupfen und in kaltem Wasser waschen. In ein Sieb geben und abtropfen lassen.
  		    Rucola-
Vogerl-
Radicchiosalat
 

2

Innereien und Filet vom Lamm in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Zucker, Olivenöl und Butter mitglacieren.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Butter beigeben.
  		200 g Lamm zum Kurzbraten
(Leber, Herz, Niere, Filet)
Olivenöl, Butter,
Salz und Pfeffer

3

Pflanzerl:
Die Semmel entrinden und in warmem Wasser einweichen. Das Fleisch faschieren, die Semmel ausdrücken und auch Faschieren, gehackte Zwiebel und Knoblauch in Butter goldgelb anrösten.
Jetzt die Kräuter beigeben, kurz in Butter lassen und alles zum Fleisch geben. Mit Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Dijonsenf abschmecken.
Die Eier zur Bindung beigeben und mit der Hand gut und locker vermengen. Zu kleinen Laibchen formen und in Butter und Olivenöl ausbraten.
Zum Salat anrichten. 		150
1
1

1
2

g Lammfaschiertes
Zwiebel
Knoblauchzehe
Semmel
Eier
Rosmarin, Petersilie
Salz und Pfeffer
Butter
etwas Tomatenmark
Dijonsenf
 4 Salat-Dressing:
Den Bärlauch, Essig, Salz und Pfeffer in ein Litermaß geben und mit dem Olivenöl zu einer Dressing ziehen, mit Zucker abschmecken.
4
4
EL
EL 		etwas Bärlauch
Balsamicoessig
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zucker
5 Essenz:
Lammknochen und Parüren in einem großen Topf gut anbraten, das Wurzelwerk beigeben und ebenfalls mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und vollständig verkochen lassen, mit Wasser aufgießen und etwa 1 h kochen lassen.
In der letzten ¼ h Kräuter und Gewürze dazugeben, abschmecken und in Tassen mit dem Wachtelei gießen. 		100

20

1/8
5 		g

g

l 		Lammknochen und Parüren
Sellerie, Karotten, Lauch und Zwiebelkräuter
Rotwein
Wachteleier
Lorbeer, Wacholder
Salz und Pfeffer
 
  Rezept für 5 Personen
  		     
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