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stockmeyer telfs |
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Blitzgefrorenes mit Schokoladen-Olivenöl-Lutscher |
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1 |
Schneenockerln: Das Eiweiß mit dem Zucker sehr steif schlagen, dann Hollersirup und Zitronensaft unterheben. Mit zwei Löffeln Nocken formen und in Stickstoff frittieren, so dass der Kern cremig bleibt und die Hülle knusprig wird. |
2 2 20 1 1 |
EL g l |
Eiweiß Hollersirup Staubzucker Zitrone (Schale und Saft) Stickstoff |
2 |
Schokoladeeis dunkel: Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben, im Wasserbad schmelzen, gut durchrühren und überkühlen lassen. In die überkühlte Masse Stickstoff gießen und unter rühren frieren lassen. Das Eis in verschließbare Behälter füllen und im Gefrierfach aufbewahren. |
100 100 25 90 1 1 |
ml ml g g EL 1 |
Milch Sahne Zucker Bitterschokolade Kakao Stickstoff Chili – nach Geschmack |
3 |
Schokoladeeis weiß: Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben, im Wasserbad schmelzen, gut durchrühren und überkühlen lassen. In die überkühlte Masse Stickstoff gießen und unter rühren frieren lassen. Das Eis in verschließbare Behälter füllen und im Gefrierfach aufbewahren. |
100 100 20 100 1 1 |
ml ml g g EL l |
Milch Sahne Zucker weiße Schokolade Pistazien Stickstoff |
4 |
Saucensplitter: Die Beeren, Zucker, Wasser und den Alkohol in einen Topf geben, aufkochen lassen und mit Puddingpulver binden, mixen und durch ein feines Sieb streichen. Das Fruchtmark etwas überkühlen lassen. Dann Stickstoff im Sturz dazugeben und mit einer Gabel etwas lockern und im Gefrierfach aufbewahren. |
100 50 20 100 1 |
g g g ml l |
Beeren frisch oder tiefgekühlt Zucker Vanillepuddingpulver Wasser Stickstoff etwas Alkohol |
5 |
Lutscher: Die Schokolade zerkleinern und im Wasser erwärmen, bis sie flüssig ist. Nach Belieben mit Flor de Sal oder Chilipulver verfeinern. Holzspieße mit Abstand neben einander auf ein Backblech oder eine Silikonmatte legen. Die temperierte Schokolade in einer 150 ml Spritze aufziehen und jeweils auf ein Ende des Holzspießes einen Kreis ziehen. Im Gefrierfach bei –18°C bis – 20°C gefrieren lassen. Danach das Innere der Schokoladenkreise mit dem Olivenöl ausfüllen und erneut frieren. |
100 | g |
Bitterschokolade etwas Flor de Sal (oder Chillipulver) etwas fruchtiges Olivenöl |
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Rezept für 5 Portionen |
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