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Rosa Entenbrust und Spargel aus dem Plastiksack mit Olivenölsplitter und cremiger Polenta |
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1 |
Die Haut von den Brüsten vorsichtig ablösen. Die Aromate mörsern und die Entenbrüste damit kräftig würzen, salzen und pfeffern. Die Brüste in je einen Vakuumsack vakuumieren und im Wasserbad oder Dampfgarer bei 70° C etwa 20 min. garen. |
2 2 8 |
TL |
Entenbrüste mit Haut Sternanis Korianderkapseln Muskatnuss Salz, Pfeffer aus der Mühle |
2 |
In der Zwischenzeit die Haut würfeln und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett auslassen und braun anrösten. Das Fett für die Soße beiseite stellen. | |||
3 |
Die gegarten Entenbrüste aus dem Wasserbad nehmen und gegen die Muskelfasern in dünne Scheiben schneiden. Zum Schluss mit den Grammeln bestreuen. | |||
4 |
Spargel: Den Spargel schälen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Den Spargel in den Vakuumsäcken verteilen, etwas Butter dazu geben und vakuumieren. Im Wasserbad oder Dampfgarer etwa 20 min. bei 70° C garen. |
4 4 20 |
g |
Stangen grüner Spargel Stangen weißer Spargel Butter Salz, Pfeffer, Zucker |
5 |
Olivenölkristalle: Den Stickstoff in eine doppelwandige Schüssel geben und das Olivenöl im Sturz dazugeben. Umso länger das Olivenöl im Stickstoff bleibt, umso feiner werden die Kristalle. |
1/8 ca 1 |
l l |
Olivenöl Stickstoff |
6 |
Cremige Polenta: Schalotten und Knoblauch fein schneiden und die Butter goldgelb anschwitzen. Gehackten Rosmarin dazugeben und mit Rindssuppe aufgießen und ca. 10 Min. köcheln lassen. Alles mixen und dann die Polenta einrühren. Bei milder Hitze so lange rühren, bis die Körner weich sind, Olivenöl und geriebenen Parmesan unterheben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken |
1 1 1 1 1/2 100 |
l |
kleine Schalotte Knoblauch Zehe etwas Butter Zweig Rosmarin Rindssuppe Polenta Olivenöl geriebenen Parmesan Salz frisch gemahlener Pfeffer frisch geriebener Muskat |
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Rezept für 5 Portionen |
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