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Tartar vom Lachs mit Camparikaviar und Limettenemulsion |
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1 |
Lachstartar: Die Schale einer Limone mit einem Zestenreiser abziehen, alle Limonen auspressen. Den Lachs in Daumennagel große Stücke schneiden. Die Zesten, den Limettensaft und das Lachstartar vermischen und etwa 1 Stunde marinieren. |
3 500 |
g |
Limonen Lachsfilet |
2 |
Die Petersilie fein hacken, die Koriandersamen und den Pfeffer mörsern und alles zum Tartar geben. |
5 3 9 |
g |
Stängel glatte Petersilie Korianderkörner (gemörsert) grüne Pfefferkörner |
3 |
Die Schalotten würfeln und kurz vor dem Servieren unter die Masse geben. Mit Salz und Olivenöl abschmecken. | 3 |
Schalotten Salz Olivenöl |
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4 |
Kaviar: Das Kalziumchlorid im Wasser auflösen Das Alginat in den Campari einführen. Dieser Prozess kann durch leichte Wärmezufuhr beschleunigt werden. Die Campari-Alingatlösung in eine 200 ml Spritze aufziehen und gleichmäßig in die Kalziumchlorid-Lösung tropfen lassen. Mit einem kleinen Löffel die Camparikügelchen aus der Lösung fischen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. |
10 1,5 1,5 150 |
g l g ml |
Kalziumchlorid Wasser Alingat Campari |
5 |
Limettenemulsion: Die Limetten halbieren und in einem Kasserolle mit dem Zucker karamellisieren lassen. Mit etwas Wasser ablöschen und ziehen lassen. Die Limetten ausdrücken, die Flüssigkeit mit Olivenöl montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. |
20 20 |
g g |
Mehl Stärkemehl Lorbeer, Pfeffer, Butter, Olivenöl |
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Rezept für 5 Personen |
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