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Mild gebratene Jakobsmuscheln und Papageienfisch auf Hummergnocchi und -schaum
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1 |
Den Ofen auf etwa 50 – 60 C° vorheizen (nicht höher!) die Jakobsmuscheln darin etwa 30 Min. temperieren. Dann mit Salz und
Pfeffer würzen und in einer Pfanne - oder noch besser auf einem Grill - schnell und scharf auf beiden Seiten in Butter und
Olivenöl anbraten. Die Papageienfischfilets von Gräten befreien und mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite in Butter und Olivenöl knusprig braten, umdrehen und nur mehr bei milder Hitze gar ziehen lassen. |
5 500 |
Jakobsmuscheln Salz Pfeffer Zitronenschale Butter Olivenöl Papageienfischfilet Butter Olivenöl Thymian |
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2 |
Für die Gnocchi: Den Topfen in eine Schüssel geben, das Mehl und die Dotter beigeben. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. In einer Pfanne die Hummerbutter aufschäumen lassen und den Zwiebel und den Knoblauch mit der Kamille darin glasig werden lassen. Alles zur Topfenmasse geben und alles gut vermengen, auf einem Brett kurz abarbeiten und etwas ruhen lassen. Dünne Stangen formen und in Daumennagel große Stücke schneiden. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, die Gnocchi darin leicht wallend kochen bis sie oben schwimmen, abseihen und in einer Pfanne mit Hummerbutter durchschwenken. |
300 250 2 1 100 |
g g g |
Topfen griffiges Mehl Dotter Zwiebel Knoblauch Butter (Hummer- oder Krebsbutter) Kamille Salz Pfeffer |
3 |
Für den Schaum: Die Hummerbutter in einen Topf geben und etwas aufschäumen lassen. Die würfelig geschnittenen Zwiebel und den Knoblauch darin etwas anschwitzen und das Mehl einstauben. Mit Cognac und Weißwein ablöschen, mit Fischfond aufgießen und etwa 10 Min. köcheln lassen. Mit Sahne vollenden und mit Salz, Pfeffer, Zucker, und Kamille abschmecken, mixen bis eine schaumige Sauce entsteht. |
30 1 20 1/8 1/8 1/8 |
g g L
L |
Hummerbutter Zwiebel Knoblauch Mehl Weißwein etwas Cognac Fischfond Sahne Salz Pfeffer Zucker Kamille |
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Rezept für 5 Personen |
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