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stockmeyer telfs |
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Geschmorte Hirschschulter mit Thymianpolenta und Rahmwirsing |
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1 |
Geschmorte Hirschschulter: Die Schulterstücke von groben Sehnen befreien und auf allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen und in einer Pfanne mit Olivenöl auf allen Seiten gut anbraten. |
500 |
g |
Hirschschulter Salz Pfeffer Senf Olivenöl |
2 |
Wieder herausnehmen und die in Würfel geschnitten Karotten und Sellerie in der Pfanne gut Farbe nehmen lassen. |
50 50 |
g g |
Karotten Sellerie |
3 |
Etwas später die würfeligen Zwiebel und den Lauch beigeben und ebenfalls gut Farbe nehmen lassen. |
50 30 |
g g |
Zwiebel Lauch |
4 |
Mit Tomatenmark tomatisieren, mit etwas Zucker karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit vollständig verkochen lassen und wieder ablöschen. Diesen Vorgang drei Mal wiederholen, erst dann mit Mehl stauben und mit Wasser aufgießen, bis die Fleischstücke leicht bedeckt sind. |
1/8 |
l |
etwas Tomatenmark Zucker Rotwein etwas Mehl |
5 |
Die Sauce eventuell mit etwas Maizena abziehen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Durch ein Sieb passieren und einen Rosmarinzweig einlegen, noch etwas ziehen lassen. |
evtl. Maizena Salz Pfeffer Rosmarin Zucker |
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6 |
Für den rosa gebratenen Hirschrücken: Den Hirschrücken von allen Sehnen befreien und auf allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, eventuell mit Dijon Senf einreiben. In einer Pfanne Butter und Olivenöl aufschäumen lassen und den Hirschrücken von allen Seiten gut anbraten, die Aromaten dazugeben und mit Fettstoff immer wieder arrosieren. Im Ofen erst 15 Min. bei 130 °C und dann 20 Min. bei 85 °C rosa braten. Zum Schluss tranchieren und mit etwas Wildsalz würzen. |
500 | g |
Hirschrücken Salz Pfeffer Ev. Dijon Senf Rosmarin Knoblauch Wacholder Butter und Olivenöl |
7 |
Gebratene Thymianpolenta: Die Schalotten und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und in einem großen breiten Topf mit dem Olivenöl und der Butter glasig werden lassen. Mit der Suppe aufgießen und alles fein mixen, einmal aufkochen lassen und die Polenta einrühren. So lange rühren bis sie weich und cremig ist, mit fein gehaktem Thymian, Salz, Pfeffer und Parmesan abschmecken. Nun in mit Folie ausgelegte Formen füllen und überkühlen lassen. In etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und diese knusprig von beiden Seiten in einer Pfanne anbraten. |
150 500 |
g ml |
Polenta Rindsuppe Schalotte Zehe Knoblauch Ein paar Zweige Thymian Olivenöl, Butter Salz Pfeffer Etwas frischen Parmesan |
8 |
Für den Rahmwirsing: Den Wirsing in 2 cm große Rauten schneiden und in gut gesalzenem Wasser blanchieren, abseihen und in Eiswasser abschrecken. In einer Pfanne etwas Butter zerlaufen lassen und den Wirsing darin anschwitzen, mit Zucker karamellisieren, das Paprikapulver dazugeben und mit Sahne ablöschen. Etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. |
½ Kopf Wirsing Salz, Pfeffer Butter 1/8 l Sahne Etwas Paprikapulver Zucker |
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Rezept für 5 Personen |
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