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Wildhasenrücken im Maisbrotmantel mit Maronischaum und Schwarzwurzeln |
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1 |
Geflügelfarce Grundrezept: Das Hühnerbrustfleisch fein schneiden oder faschieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Separat mit der Sahne ins Tiefkühlfach geben und leicht anfrieren lassen und zusammen mit der Sahne in einem Cutter zu einer glatten glänzenden Farce vermixen. Für 15 Min. kühl stellen und dann durch ein feines Sieb streichen. Mit Portwein und Salz abschmecken und mit etwas Chlorophyll einfärben. |
100 ca 100 2 |
g g cl |
Poularden oder Hühnerbrustfleisch ohne Haut Sahne weißer Portwein Salz Pfeffer aus der Mühle Etwas Grünes zum Einfärben |
2 |
Zubereitung für das Hasenfilet: Die Wildhasenfilets in fingerdicke Portionen zu ca. 80 g schneiden, die Maisbrotscheiben den Fleischstücken entsprechend zuschneiden, das Brot mit der grünen Farce bestreichen, die Filetstücke darauf legen. Das Hasenfilet salzen und pfeffern, mit Hilfe von Klarsichtfolie stramm einrollen und etwa 30 Min. kühl stellen. Dann auf dem Grill auf allen Seiten scharf anbraten und im Rohr bei 180 °C 4 - 6 Min. fertig garen. |
320 4-8 80 |
g g |
Wildhasenrücken (oder Rehrücken) Maisbrotscheiben ca. 5 mm dick (oder Toastbrotscheiben) Geflügelfarce grün Salz Pfeffer aus der Mühle |
3 |
Schwarzwurzeln: Die Schwarzwurzeln sauber schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden, diese sofort in einer Mischung aus Salzwasser und Milch (1:1) weich kochen lassen. Die Schwarzwurzelabschnitte mit den geschnittenen Schalotten in Butter glasig dünsten, mit Noilly Prat ablöschen und mit Sahne aufgießen, weich kochen, mixen und die Schwarzwurzelstifte darin gar ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. |
4 1 50 100 |
ml ml |
Schwarzwurzeln Schalotte Noilly Prat Sahne Etwas Butter Salz Pfeffer aus der Mühle Zucker |
4 |
Maronischaum: Die Maroni grob schneiden und mit Butter und Zucker karamellisieren, dann mit Fond und Sahne aufgießen. Die Flüssigkeit um 1/3 einkochen lassen, kurz mixen und durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce mit Weißwein vermischen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen, mit Cognac, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. |
100 1 50 200 400 100 1 |
g ml ml ml ml |
Maroni geschält oder Püree Schalotte Noilly Prat Sahne Fond Weißwein Spritzer Cognac Etwas Zucker Salz Pfeffer aus der Mühle |
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Rezept für 5 Personen |
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