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Gebratenes Stubenkükenbrüstchen und gebackene Keule auf Erdäfpelgemüsestampfel, Thymianjus und Ofentomaten |
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1 |
Stubenkükenbrust: Vom Stubenküken mit einem Auslöser die Brüste ablösen und mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen und in einer Pfanne mit Butter und Olivenölgemisch auf der Hautseite knusprig anbraten, wenden und den angedrückten Knoblauch und die Thymianzweige in die Pfanne geben. Mit einem Löffel immer wieder mit dem eigenen Saft übergießen. Die Stubenkükenbrüste mit der Pfanne in ein auf 85-90°C vorgeheiztes Rohr geben und etwa 10 min durchziehen lassen. |
5 20 10 1 5 3 |
g g |
Stubenkükenbrüste à70g Salz Pfeffer aus der Mühle Butter Olivenöl Zehe Knoblauch Zweige Thymian Zweige Petersilie |
2 |
Keulen: Die Keulen auslösen, dabei den Knochen hohl auslösen, mit Salz und Pfeffer würzen, Fleisch zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie und Alufolie wickeln, eine Praline formen, in gesalzenem Wasser bei 85°C etwa 5 min ziehen lassen, kurz abkühlen und panieren. In 160°C heißem Butterschmalz oder Kokosfett knusprig 5 min ausbacken. Auf ein Küchenpapier geben und leicht abtupfen. Im Butterschmalz/Kokosfett die Petersilie frittieren und auf das Küchenpapier geben. |
5 30 20 2 1 |
g g |
Stubenkükenkeulen à70g Salz Pfeffer aus der Mühle Brösel Mehl glatt Eier Liter Butterschmalz oder Kokosfett |
3 |
Für das Stampfel: Die Kartoffeln gut waschen, in Alufolie wickeln, in ein auf 180°C vorgeheiztes Rohr geben und etwa 45 min backen. In einer Kasserolle Wasser mit Salz zum Kochen bringen und darin das gewaschene, geschälte und in daumendicke Stücke geschnittene Gemüse kurz blanchieren, in einer Stielkasserolle die Butter aufschäumen, eine Prise Zucker dazugeben und das Gemüse darin glasieren. Die Kartoffeln auswickeln und halbieren die Schale abschaben und die Kartoffeln zum Gemüse geben. Mit einem Stampfer leicht zerdrücken, die geschlagene Sahne unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. |
150 50 20 20 20 1 30 1/8 |
g g g g g g l |
Kartoffel mehlig in der Schale Karotten Sellerie Broccoli gelbe Rüben Zehe Knoblauch Butter Zucker Sahne Salz Pfeffer aus der Mühle |
4 |
Ofentomaten: Die Tomaten vierteln, schälen und entkernen, auf ein Blech geben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Butter und das Olivenöl darüber geben, die Kräuter dazugeben und im Rohr bei 50 – 60°C 3 Stunden schmoren lassen. Den austretenden Saft aufbewahren, durch ein Sieb streichen und mit etwas Olivenöl montieren. Die Tomaten damit dann auf dem Teller überziehen. |
5 5 20 1 1 1 |
g g |
San Manzano Tomaten Salz Pfeffer aus der Mühle Zucker Butter Olivenöl Zehe Knoblauch Zweig Thymian Zweig Oregano |
5 |
Den Apfelessig beigeben und die Flusskrebse bei wallendem Wasser kopfüber hinein geben, 3 Min. ziehen lassen, in Eiswasser abschrecken, den Schwanz und die Scheren ausbrechen. Das Fleisch herauslösen, in etwas Butter mit frischem Thymian anziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. |
2 5 30 5 |
cl g |
Apfelessig frische Flusskrebse Butter Zweige frischer Thymian Salz frisch gemahlener Pfeffer |
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Rezept für 5 Personen |
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