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Kalbspastete mit Apfel-Sellerie-Salat und Brombeersauce |
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1 |
Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und mit Salz und den Gewürzen über Nacht marinieren. Zweimal durch den gut gekühlten Fleischwolf (kleinste Scheibe) drehen, kurz durchkühlen und mit dem gut durchgekühlten Cutter mit der kalten Sahne zu einer feinen, glänzenden Farce verarbeiten. Auf eine Schüssel mit Eiswürfeln setzen und die Farce nach und nach durch ein feines Sieb streichen, abschmecken und durchkühlen lassen. Die Pastetenform mit Pastetenteig und grünem Speck auslegen, die Farce bis zur Hälfte auffüllen, die Briesrosen einlegen, mit Farce bedecken, mit grünem Speck abschließen und mit dem Pastetenteig einen Deckel mit zwei Kaminen herstellen. Im Rohr bei 200 °C für 10 min anbacken und bei 160 °C so lange backen, bis im Kern eine Temperatur von 60 °C erreicht ist, gut auskühlen lassen und mit Portweingelee ausgießen. Das Gelee stocken lassen und die Pastete in gleichmäßige Scheiben schneiden, mit Aspik oder Olivenöl abglänzen. |
225 100 100 125 2 2 5 1 1 2 1 150 |
g g g g cl cl g Msp TL ST ST g |
Kalbfleisch sehnen- und fettfrei Schweinefleisch aus dem Rücken grüner Speck oder Sahne Kalbsleber Madeira = 5g Cognac = 5g Pistazien Cayennepfeffer Salz und Pökelsalz jeweils Pastetengewürz “basics by Alex” Thymian Lorbeer Kalbsbries Wacholder Salz und Pfeffer |
2 |
Pastetenteig: Das gesiebte Mehl mit den Butterflocken und den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie einschlagen und für mindestens 3 Stunden durchkühlen lassen. |
300 150 1 1/2 |
g g cl |
Mehl glatt Butter kleines Ei Wasser Salz |
3 |
Gelee: Den Portwein, den Rotwein und den Zucker aufkochen lassen, das Aspikpulver unterrühren, beiseite stellen und handwarm in die Pastete eingießen. |
1/4 1/8 30 20 10 |
l l g g |
Portwein dunkel Rotwein Zucker Aspikpulver oder Blatt Gelatine |
4 |
Apfel-Sellerie-Salat: Apfel und Sellerie schälen und in Julienne schneiden. Den Sellerie in einer Lyonerpfanne mit dem Olivenöl leicht anziehen lassen, den Apfel dazu geben, mit dem Sauerrahm in einer Schüssel vermischen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Mit einem kleinen Ausstecher den Apfel-Sellerie-Salat anrichten und mit einer Scheibe von der schwarzen Nuss dekorieren. |
50 30 20 1 2 1/2 |
g g g cl |
Boskop Sellerie Sauerrahm Salz, Pfeffer schwarze Nuss = 5 g Olivenöl Zitrone |
5 |
Brombeersauce: Den Rotwein mit den Zesten aufkochen, etwas reduzieren lassen und abseihen. Die Brombeeren einlegen, den Zucker dazu geben, die Aromate zufügen und so lange mixen, bis der Fruchtzucker bindet. Zum Schluss durch ein feines Sieb passieren. |
100 20 1/16 1 |
g g l Msp |
Brombeeren TK Zucker Rotwein Zesten von ½ Orange und ½ Zitrone Englischer Senf = 2 g Cayennepfeffer |
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Rezept für 10 Personen |
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