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Parfait von der Räucherforelle im Safrangelee auf Kohlrabicarpaccio und Krenparadeiser |
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1 |
Die Räucherforelle filetieren - die Backen unbedingt mitverwenden - von der Haut befreien und die Gräten sorgfältig entfernen, in kleine Würfel schneiden und in der Moulinette mit dem Zitronensaft und dem Weißwein cuttern, durch ein feines Sieb streichen und kühl stellen. Die kalte Sahne halbsteif schlagen und die Hälfte in die Räucherforellenmasse geben, durchrühren, die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine mit zwei Löffeln der Räucherforellenmasse erhitzen und unter die übrige Masse rühren, die restliche Sahne darunter ziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, in die mit Gelee ausgekleideten Formen füllen und gut durchkühlen lassen, mit handwarmem Gelee abschließen. |
120 1/4 1/16 1 |
g l l |
Räucherforelle Sahne Weißwein Zitrone Salz, Pfeffer |
2 |
Die Räucherfischkarkassen mit kaltem Wasser zustellen und zum Kochen bringen, immer wieder degressieren (d.h. entfetten), den Weißwein dazu geben, das Matignon Gemüse und die Safranfäden dazu geben und für mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen, die Gewürze dazu geben und noch 10 min ziehen lassen, das Aspikpulver unterrühren und abseihen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und auf ein mit Folie belegtes, ebenes Blech gießen und im Kühlschrank stocken lassen. In die gewünschte Form schneiden und in die Dariolform einlegen. Etwas Aspik für die Abschlussschicht aufbewahren. |
30 10 10 5 1/8 1/4 1 20 8 |
g g g g l l g g BL |
Räucherfisch- karkassen Sellerie Zwiebel Lauch Weißwein Wasser Safranfäden Salz, Pfeffer Lorbeer, Wacholderbeeren Aspikpulver oder Gelatine |
3 |
Den Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben schneiden, mit einem kleinen Ausstecher (etwa im Durchmesser 2 cm) Kreise ausstechen -
drei pro Portion. In eine Sautese Olivenöl geben und die Kohlrabischeiben darin anziehen lassen, mit Zucker glasieren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. |
100 4 1 10 |
g cl g |
Kohlrabi Olivenöl = 14 g Zitrone Salz, Pfeffer Zucker |
4 |
Aus den Paradeisern Concassée herstellen und den frischen Kren dazu reiben, mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, eventuell einen Spritzer Tabasco dazu geben. |
120 12 60 1 1 |
g g g |
Fleischtomaten Kren frisch Salz, Pfeffer, etwas Zucker Olivenöl Zitrone Spritzer Tabasco |
3 |
Mit dem braunen Zucker bestreuen und mit einem kleinen Flämmer karamellisieren. Mit frischer Minze dekorieren. |
20 5 |
g |
feinen braunen Zucker Minzblätter |
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Rezept für 5 Personen |
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